Backtipps & Problemlöser
Problemlöser
Klicke auf dein Problem:
Anstellgut prüfen: Schwimmt ein Löffel davon auf Wasser? Wenn nicht, ist es noch nicht aktiv genug. Zweimal täglich füttern, bis es sich in 4–6 Stunden verdoppelt. Auch: Zu kalt? Unter 18 °C verlangsamt sich die Fermentation.
Mit nassen Händen und einem Teigschaber arbeiten. Kein zusätzliches Mehl einarbeiten! Coil Folds statt Dehnen & Falten verwenden. Eine längere Autolyse hilft ebenfalls.
Übergare (zu lange gegangen) oder unzureichende Glutenentwicklung. Drucktest: Springt langsam zurück = fertig. Springt nicht zurück = zu weit. Springt sofort zurück = noch nicht bereit.
Höhere Hydratation ausprobieren (+5 %). Längere Stockgare. Mehr oder intensivere Falt-Runden. Sicherstellen, dass das Volumen beim Stockgare um 50–75 % zunimmt.
Höhere Temperatur, längeres Backen ohne Deckel, oder Brot für 10 Min. im ausgeschalteten Ofen mit angelehnter Tür lassen.
In Phase 2 Temperatur reduzieren oder in der Hälfte mit Alufolie abdecken. Prüfen, ob der Ofen nicht zu heiß ist (Ofenthermometer!).
Einschnitt nicht tief genug, oder Teig hatte zu viel Spannung. Tiefer einschneiden (1–1,5 cm) und im 45°-Winkel.
Nicht vollständig durchgebacken (Kerntemperatur sollte 96–98 °C betragen) oder zu früh angeschnitten. Mindestens 1 Stunde, besser 2 Stunden warten.
Kürzere Fermentationszeit, niedrigere Temperatur oder jüngeres Anstellgut verwenden (kurz nach der Fütterung). Weniger Anstellgut hilft ebenfalls.
Tipps nach Backphase
🧫 Starter
- Float test: a spoonful of starter in water, floats = active
- Doubled in 4-6 hours after feeding = at peak
- Collapsed after peak = more sour bread
- Keep a backup in the fridge for emergencies
💧 Autolyse
- Flour + water only, NO starter or salt
- Gluten develops without kneading
- Enzymes make the dough more supple
- 30-60 min standard, 90+ min for whole wheat
🙌 Stretch & Fold
- Wet your hands to prevent sticking
- Stretch until resistance, don't tear
- 4 sides: north, east, south, west
- Coil fold for wet dough: lift center, fold under
- After each set: dough becomes smoother and stronger
⌛ Bulk Fermentation
- 50-75% volume increase = done
- Clear container helps see rise
- Bubbles on side = active fermentation
- Dome on top = almost done
- Flat top = overproofed
🥖 Shaping
- Pre-shape: loose ball, not too tight
- Bench rest: 15-30 min uncovered
- Final shape: build tension with tight skin
- Seam side up in proofing basket
- Dust well with rice flour (doesn't stick)
🔥 Baking
- Preheat oven well: 45-60 min
- Preheat Dutch oven too
- Score quickly and confidently
- Steam = oven spring
- No steam = crispy crust
Ergebnis-Tipps
🎯 More open crumb
- Higher hydration (+5-10%)
- Longer bulk fermentation
- More stretch & folds
- Gentler shaping (less degassing)
- Higher oven temperature
🎯 More sour bread
- Longer cold proof (16-24 hours)
- Use starter past peak
- Higher fermentation temperature
- More rye in the mix
- Longer bulk
🎯 Milder bread
- Shorter fermentation time
- Young starter (just fed)
- More starter = done faster
- Lower temperature
- White flour only
🎯 Crispier crust
- Longer baking without lid
- Turn off oven, leave door ajar, 10 min
- Higher final temperature
- Cool bread on wire rack
Visuelle Erkennungsmerkmale
👀 Windowpane test
Stretch a small piece of dough thin. If you can see through it without tearing = gluten well developed.
👀 Poke test
Gently press the dough:
- Springs back immediately = not ready
- Springs back slowly = perfect
- Doesn't spring back = overproofed
👀 Bulk fermentation done
- 50-75% volume increase
- Bubbles visible on the side
- Slight dome on top
- Feels airy like a pillow
- Jiggly when you shake the bowl
👀 Well scored
- Score opens nicely during baking
- "Ear" forms (raised edge)
- No tears on the side
- Even opening